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La rue Montorgueil est particulièrement attractive en raison de son animation émanant des nombreux commerces de bouche, comme la pâtisserie stohrer, et des terrasses de cafés séduisantes. Nous aurons l’occasion d’y revenir dans de futurs articles.
A droite, la pâtisserie de Jeffrey Cagnes
L’ancienne poissonnerie Au Rocher de Cancale (Cancale est un petit port de pêche Breton, réputé pour ses huîtres plates)
La belle Iloise, conserverie de qualité créée en 1932, à proximité du port de pêche de Quiberon (Bretagne)
La rue comporte plusieurs points d’intérêt et le plus fameux est sans aucun doute la pâtisserie Stohrer dont les produits sont aussi magnifiques que riches en histoire. Si comme nous, vous êtes épicurien et aimez le pâtisserie « généreuse », vous vivrez en vous rendant dans ce lieu et en goûtant ses produits, un très bon moment.
Fondée en 1730, Stohrer est la plus ancienne pâtisserie de Paris. Son décor intérieur est classé et inchangé depuis 1840. La façade est également classée aux monuments historiques.
Nicolas Stohrer était pâtissier du roi Louis XV. Nicolas Stohrer est aujourd’hui considéré comme l’un des précurseurs de la pâtisserie et créateur du Baba au rhum. Jusqu’au XVIIème siècle le « pâtissier » était appelé le pastoyeur, c’est-à-dire faiseur de pâté, aussi bien salé que sucré. Le sucre est arrivé au milieu du XVIIème siècle.
Marie Levinska et son père Stanislass Livinski
Tout commence pour Nicolas Stohrer lorsqu’il entre au service de Stanislass Leczinski, roi de Pologne alors en exil en France. Le Roi ramène des kouglofs de l’un de ses voyages en Alsace (Nancy ?) et les donnee à Nicolas Stohrer en lui précisant que, las de la texture sèche du gâteau de voyage, il a pris l’habitude de les tremper dans du vin de Madère. Nicolas Stohrer a alors l’idée de substituer le vin de Madère par un vin de Malaga, alors sucré et populaire. Il sert ensuite au roi Stanislass cette brioche imbibée avec une crème pâtissière et des raisins secs et frais. Le roi Stanislass est passionné des contes des Mille et une nuits et son personnage favori est Ali Baba. Nicolas Stohrer baptise donc sa création « Baba ». Un peu plus tard la fille du Roi Stanislass, Marie Leczinska, se marie avec Louis XV et par la force des choses, Nicolas Stohrer devient le pâtissier du Roi Louis XV. Nicolas Stohrer découvre le rhum à la cour du roi Louis XV. Le Baba devient alors le Baba au Rhum.
Bien plus tard, en 2004, la reine Elisabeth II, alors en visite d’état à Paris et accompagnée du Maire de la Ville, s’arrête à la pâtisserie Stoher. 15 minutes de visite étaient prévues qui en durèrent 45 et valurent un retard au dîner qui crispa de jalousie le président Chirac.
Tout ce que vous pourrez goûter dans la pâtisserie Stohrer provient UNIQUEMENT du laboratoire situé en arrière-boutique. Toutes les pâtisseries sont fraîches du jour.
Nous avons testé pour vous 4 pâtisseries.
De gauche à droite : Le Saint-Honoré, le Mont Blanc, Le Baba au Rhum, le Puits d’Amour
Le Saint-Honoré de Stohrer est composé de choux à la crème crème chiboust, qui est une crème pâtissière allégée à chaud, de blancs d’œufs battus en meringue. Les choux sont montés sur une pâte feuilletée, et agrémentés d’une crème Chantilly. Les choux sont particulièrement savoureux.
Le Mont blanc de Stohrer est un marron confit posé sur une crème de marrons au whisky. L’appareil est une pâte sablée et non une meringue comme de tradition. C’est très frais, pas trop sucré et finalement assez léger. C’est tout à fait convaincant.
A l’origine le Baba au Rhum « de Louis XV » alors appelé l’Ali Baba était un Kouglof fourré de crème pâtissière avec de la vanille Bourbon (en provenance de l’Île de la Réunion) et raisins secs. Ce qui change dans la recette actuelle. Le Kouglof a été remplacé par une brioche en forme de bouchon car la texture est plus légère, plus aérée, et se prête mieux à un gâteau trempé. La crème pâtissière a été remplacée à partir du XIXème siècle par une crème Chantilly, plus légère.
A la belle Naples, où le baba au rhum est une fierté régionale, nous n’avons pas goûté un Baba au rhum se rapprochant du Baba au Rhum de Stohrer. Le Baba au Rhum de Stohrer est incontestablement la pâtisserie 10/10.
Enfin, il faut aussi se laisser séduire par le Puits d’Amour, qui est une gourmandise que Louis XV réservait à ses maîtresses. C’est un gâteau caramélisé au fer rouge sur un appareil en pâte feuilletée nappé d’une crème à la vanille de Bourbon.
Enfin, nous sommes également repartis avec deux gâteaux de voyage : Un Kouglof et une galette à la frangipane. Le Kouglof est assez bon, mais pas aussi généreux que ceux que l’on peut trouver en Alsace.
Nous avons aussi voulu tester le baba en bocal.
C’est un produit que l’on voit beaucoup en Italie. Il se conserve 6 mois et un mois après ouverture. La brioche est un peu plus dense pour la rendre moins fragile et le sirop est un peu plus sucré, pour aider à la conservation du produit. Les amateurs de pâtisserie sucrée apprécieront.
Il n’existe aucun cahier de recette chez Stohrer. Depuis 300 ans, le savoir-faire se transmet de bouche à oreille. C’est également la qualité de la transmission de la recette qui a fait la réputation de Stohrer. C’est aussi ce qui a permis à cette pâtisserie de passer à travers le temps et les modes et d’offrir une vraie pâtisserie gourmande intemporelle.
Stohrer
Ouvert tous les jours de 8h00 à 20h30
51 Rue Montorgueil, 75002 Paris
https://stohrer.fr/